Congeler des légumes : haricots verts, courgettes, courge et champignons
La plupart des légumes se congèlent très bien : blanchis-les brièvement, plonge-les dans l’eau glacée, sèche-les et congèle-les à plat. À -18 °C, ils gardent leur qualité environ 6 à 12 mois. Ne mange jamais de haricots verts crus : ils contiennent de la phasine et doivent être bien cuits, même après congélation.
Congeler des légumes : la préparation en bref
| Légume | Blanchiment | Astuce |
|---|---|---|
| Haricots verts | environ 3 minutes | Équeuter. Toujours bien cuire avant de manger. |
| Courgettes | 1 à 3 minutes (rondelles) | Râpées pour un gâteau : 1 à 2 minutes, égoutter après décongélation. |
| Courge, potiron | cubes 2 à 3 minutes, ou cuit en purée | Retirer graines et fibres, laisser refroidir la purée. |
| Épinards | environ 2 minutes | Bien presser et congeler en portions. |
| Chou-fleur | environ 3 minutes (bouquets) | Couper des bouquets de taille semblable. |
| Champignons de Paris | pas nécessaire | Nettoyer à sec, congeler crus ou après 3 à 4 minutes à la poêle sans huile. |
| Aubergines | environ 2 minutes (tranches) | Un peu de jus de citron dans l’eau pour qu’elles restent claires. |
| Basilic | pas nécessaire | Haché, dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile. |
Pourquoi blanchir les légumes ?
Blanchir, c’est plonger les légumes quelques minutes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée. Cela stoppe les enzymes qui continuent sinon d’agir au congélateur. Sans blanchiment, les légumes deviennent souvent ternes, durs et fades.
C’est une question de qualité, pas de sécurité : le blanchiment ne rend pas les légumes stériles. Respecte bien les temps. Un blanchiment trop court est pire que pas de blanchiment du tout, un blanchiment trop long ramollit les légumes.
Étape par étape
- Préparer : laver, éplucher et couper en morceaux de taille semblable.
- Blanchir : par petites quantités (environ 500 g pour 2 litres d’eau). Le temps compte dès la reprise de l’ébullition.
- Refroidir : aussitôt dans l’eau glacée, à peu près aussi longtemps. Bien égoutter et sécher.
- Congeler à plat : remplir des sachets congélation, chasser l’air et les poser à plat. Ils congèlent plus vite et prennent moins de place. Ou précongeler les morceaux sur une plaque pour qu’ils ne collent pas.
- Étiqueter : contenu, quantité et date, au feutre indélébile.
Attention aux haricots verts
Les haricots verts crus contiennent de la phasine. Même en petite quantité, elle peut provoquer maux de ventre, nausées, vomissements et diarrhée. Les enfants sont particulièrement à risque.
Un court blanchiment ne suffit pas à les rendre comestibles. Cuis donc toujours les haricots congelés à fond : à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Une cuisson douce à la vapeur ne suffit pas. Si quelqu’un a mangé des haricots crus et se sent mal : appelle le centre antipoison (en Suisse : 145).
Ce qui se congèle mal
- Salade et roquette : deviennent molles et flasques une fois décongelées.
- Concombres et radis : pleins d’eau, ils perdent leur croquant.
- Tomates crues : ramollissent. À congeler seulement pour une sauce ou un coulis.
- Pommes de terre crues : la texture et le goût en souffrent beaucoup.
Conserver et décongeler
- À -18 °C, les légumes blanchis gardent une bonne qualité environ 6 à 12 mois, les herbes environ 3 à 4 mois.
- Cuis les légumes directement surgelés. Les décongeler avant est rarement utile.
- Ne décongèle pas les champignons à température ambiante : cuis-les encore congelés et bien à cœur.
- Utilise vite les légumes décongelés. Odeur bizarre ou texture gluante : dans le doute, jette-les.
Questions fréquentes
Peut-on congeler des courgettes crues ?
Oui. Crues, elles deviennent molles et aqueuses à la décongélation. Brièvement blanchies (1 à 3 minutes), elles gardent mieux couleur et goût. Parfait pour les soupes, sauces et gâteaux.
Peut-on congeler des champignons ?
Oui. Nettoie-les à sec au lieu de les laver, congèle-les crus ou rapidement poêlés sans huile, puis mets-les encore congelés dans la poêle. Toujours bien cuire. Les chanterelles sont à blanchir d’abord, crues elles peuvent devenir amères.
Faut-il blanchir les haricots verts avant de les congeler ?
Oui, environ 3 minutes, pour garder couleur et croquant. Mais des haricots blanchis ne sont pas prêts à manger : fais-les toujours bien cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Combien de temps se gardent les légumes congelés ?
À -18 °C, environ 6 à 12 mois en bonne qualité, les herbes environ 3 à 4 mois. Ensuite, le goût et la texture se dégradent. Note la date sur chaque sachet.
Peut-on congeler du basilic ?
Oui. Les feuilles noircissent et ramollissent, mais l’arôme reste. Le mieux : haché, dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile, puis directement dans le plat. Garde toujours les glaçons herbes-huile au congélateur.
Toutes les indications sont des valeurs indicatives pour des aliments bien conservés et gardés au froid. Aucune garantie : dans le doute, jette-le. Sois particulièrement prudent pendant la grossesse et avec les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles.